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春风又绿江南岸,江南人的吃草盛宴又开始了
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来源:上观新闻 作者:​张慧 2020-03-10 08:10
摘要:枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑——七头一脑

光绪二十五年,客居异乡的南京文人龚乃保想家了。他没有发出曾经江宁(今南京)知府王安石“春风又绿江南岸,明月何时照我还”的吟唱,而是化乡思为食欲,“遥忆金陵蔬菜之美”,专著一本介绍南京蔬菜的美食书《冶城蔬谱》,把金陵城地里长的水边生的根茎豆叶一口气细数了二十四种。这之后十多年,龚乃保的学生王孝煃觉得一本书道不尽金陵蔬馔之妙,续作《续冶城蔬谱》,在原有的基础上又足足新增了二十多样。

上瘾于南京蔬菜的远不止这两位,从南京出发,整个江南地区对时蔬都一往情深。欧阳修曾诗有:“南方精饮食,菌笋鄙羔羊。”这种饮食文化通俗的演绎就是“春天南京一大怪,不爱荤菜爱野菜。”

南京人不怪,怪只怪江南的蔬菜太好吃了,比肉还好吃。“江南土膏肥,佳蔬趁时发”,初春时节乍暖还寒,绿意已从土里探头探脑。在各种春蔬上千年不见硝烟的餐桌争艳中,南京人选出了经典的野菜组合“七头一脑”——“枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑”,个顶个都是“有头有脑”的文化范和历史角儿。

枸杞头就是枸杞的嫩芽,口味细嫩稍带些清苦,做法可凉拌可清炒。《红楼梦》里探春和宝钗专点的一道“油盐炒枸杞芽儿”,不知道可吃出了汪曾祺后来所说的“春天雨水”的清新。马兰头是南京人心头的朱砂痣,用“南京蔬菜达人”龚乃保的话来说,“与他菜不同,颇能独树一帜。”引用《蔬食斋随笔》的诗句来说,滋味“洵美草木滋,可以废粱肉”。会做菜的人在做马兰头拌香干的时候有福了——马兰头焯水过后沁出一层香味,在细细切成碎的过程中香味又增加一层,拌上香干丁淋上麻油更是香到垂涎——没有哪道凉拌菜能做出炖菜般的高潮迭起,无怪乎马兰头成为春季待客时必不可少的一道。但马兰头的香与香椿头不一样,如果说后者是像栀子花般香得大大咧咧、痛痛快快,马兰头的香就是茉莉花般的迷人姿态,江南风物的距离和方寸感拿捏得刚刚好。至于荠菜头,这种常见蔬菜的嫩尖则是一副精明强悍的样子,把肉类加热滋出的油腻收拾得服服帖帖,也因此打通了南北,无论是北方的荠菜肉饺子还是江南的荠菜汤包,都有它从肉汁中跳出的碧绿清新。豌豆头又叫豌豆尖,在小学生的作文里,春天多被比喻成小姑娘;而在美食家的眼里,春天就好比那豌豆尖,柔嫩水灵,如果做成上汤豌豆苗,最能在一饱嫩叶回甘的同时,也顺带一饱眼福。

最后两个“头”,在历史变迁里,受众群体在大众和小众之间互相调换了位置。小蒜头的小蒜,在外来物种“胡蒜”到来之前曾是蒜的正统,后来让位于胡蒜(也就是今天的大蒜)。吃小蒜已经是越来越小众的事了,一般也只是腌渍佐粥或辣拌;而苜蓿头——一种长得像四叶草的野菜,本来是马的饲料。《史记》记载:“大宛国马嗜苜蓿,汉使得之,种于离宫。”南京秦淮区今天有个地方叫苜蓿园,得名于元朝时掌种苜蓿,为官家饲养马匹、骆驼。如今苜蓿头已成为江南民众的春蔬妙馔,苏浙地区人家俗称它金花菜,南京人则直呼它为“草头”或是“秧草”。草头好吃不易做,大火翻炒时对水油的掌握必须得当,少一分带不出草头的清甜,多一分又折煞了草头的鲜嫩。上海人喜欢用草头来搭配肥肠解油腻,南京人则更爱在春江水暖时用秧草配江鲜,更能带出春季野蔬的灵气。

菊花脑有多灵,可能只有南京人懂。菊花脑就是菊花的嫩叶,出了南京城几乎没有人会吃这种带着挥发精油的菊科植物,但南京,历史上的佛教圣地,怎么会不懂菊叶里隐藏的禅机?龚乃保在《冶城蔬谱》里介绍到菊花叶时禁不止吟起诗来:“带露采撷,指甲皆香。凉晕齿颊,自成馨逸。”一个逸字,说破了菊花脑的口感。南京时令家常菜菊叶蛋汤,金风玉露在汤里飘逸舒展,喝完以后仿佛习得轻功,神清气爽,衣决飘飘。

南京人口中所说的这个“头”和那个“头”,形容的都是掐尖茎类蔬菜最新出的那一小段嫩芽。吃这些最鲜嫩的“头头脑脑”们,滋味堪称“咬春”。何况南京的蔬菜远不止“七头一脑”,南京戏剧家卢前曾在北京思念故乡的蔬味,写下《世间何物似江南》,直言:“怀想江南的原因,第一是吃,这夏历二三月间,江南的蔬菜种类正多,尤其是菊叶、豆苗、马兰、枸杞、芦蒿、茼蒿、杨化萝卜、茭儿菜之类,在北京就感觉不到不足。第二还是吃……”这里必须提上一句的是芦蒿,否则读者看完十有八九要嘀咕:怎么能没有芦蒿?

怎么能没有芦蒿?芦蒿又叫“蒌蒿”,正是“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”里的茎秆植物。蒌蒿杆翠绿纤细,口味清香脆爽,在汪曾祺的赞美之词里“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。要维护芦蒿的清纯,烹饪时须要避讳油腥。红楼梦里晴雯点名清炒蒌蒿,特地交代厨房摒弃鸡丝肉丝,只用面筋素炒。今天南京人最爱的吃法也是把芦蒿掐头去尾,掐嫩段与干丝大火小炒,下饭效果与南京烤鸭旗鼓相当。

除了芦蒿,江南蔬菜还有野苋、韭黄、白芹、春笋、蘑菇、雷菌等等各色各样,诸如“旱八仙”(荠菜、枸杞头、马兰头、苜宿头、香椿头、马齿苋、蒌蒿、鹅儿肠),“水八仙”(藕、菱、慈姑、芡实、荸荠、水芹、茭白、菱儿菜)。山野的滋味大多有了人工规模培育,春天的气息涌进了超市货架和菜场。戴着口罩菜场逛一圈出来,不知不觉菜篮子就塞满新绿,嫩叶露珠颤动闪光,又是一年春来到。

栏目主编:孔令君 文字编辑:孔令君 题图来源:邵竞 制图 图片编辑:邵竞
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