快要过年了，想去饭店订个年夜饭，打了几个电话，都被告知订满了，只剩中午，而且中午还要快预定，迟了，也没了。

现在城里许多人家都去饭店吃年夜饭了，省了“买汰烧”的功夫，到时间，各个小家都到预定的饭店集合，聊聊天，开吃，小辈敬敬酒，长辈发发压岁钱，吃完了各自回家，爱干嘛干嘛。

我们家已经在饭店吃了差不多二十来次年夜饭了，但我却越来越思念从前的年夜饭，几乎所有记忆中的年味都在那顿家常的年夜饭里，丰盈无匹，美味悠长。

江南人的年夜饭很讲究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。一般家庭从年前十多天起就开始准备，采购食材，囤积干货，主妇们有空就去菜场、市场，挎个竹篮，如蚂蚁搬家一般往家里搬东西，计划经济时代物资供应紧张，大都凭票，凭票还得排队，很不容易。然后开始腌制鱼、肉、鸡、鸭，制作香肠香肚，有些人家还要腌制一只猪头，既用于祭祀，又好吃实惠。那些日子，街巷、院落、阳台、过道里，到处挂满腌制的鸡鸭鱼肉，仿佛报告着“年”就要来到的消息。

记忆中，那种让人久久萦绕心头的年味儿，一天比一天浓郁，在各处飘洒弥散开来。院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪，热气腾腾，香气四散，爆（熏）鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……那时烧饭用的是煤炉，不少菜肴必须事先做好，或半成品，时候一到，冷菜装盘，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。

儿时烧煮年夜饭的主角永远是祖母。祖母原本是米行老板的千金，嫁入当地一个正趋没落的望族，虽然已是新社会，但生活方式却留有许多遗痕。准备年夜饭时，母亲和姑妈只能打下手。祖母在准备菜肴时，我总是很快乐，因为随时可以拈点美味解解馋，比如一张破了的蛋皮，一小块爆鱼、糖醋排骨等等。

北方人过年必须吃饺子，江南人过年则少不了蛋饺。蛋饺用鸡蛋摊皮，酿入鲜肉、开洋末与蘑菇丁，做成饺子状，蒸熟后既可单独成菜，也可加入什锦砂锅。蛋饺好吃也好看，黄澄澄犹如元宝，是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。

被爆鱼、蛋饺的香气诱惑了几天之后，除夕到了，家庭成员陆续归巢，围坐桌前。年夜饭以几只冷盘开场：皮蛋、海蜇、爆鱼、白斩鸡、糟猪肝、糟白肉、糖醋小排、凉拌干丝、干煎带鱼、荠菜年糕……大菜以蒸菜、炖菜为主，炒菜并不多，这是为了大家都能一起享用，不至因为有人要充任厨师而顾不上吃饭。除了一道响堂片，用豆腐干、红彩椒和冬笋片大火炒制烧成，寓意来年红红火火。那些清炒虾仁、四喜面筋、生炒鱼片、爆炒腰花之类，似乎是留给新年其他日子里吃的菜肴。

鱼和肉永远是年夜饭餐桌上的看家菜。一满碗大鱼大肉象征着生活的富足，年年有余。以前牛羊肉并不多，年夜饭主要是红烧蹄髈、糟扣肉，富裕之家自然是一大碗实笃笃的五花肉或腿心肉，家境差些的人家则会以萝卜烧肉或茨菇烧肉抵充。有时红烧肉酿面筋、肉馅油豆腐，也会出现在年夜饭的餐桌上。无锡人过年用的鱼，主要有老烧青鱼和红烧鳊鱼，略次则用草鱼和鲢鱼。也有人家用咸菜烧鲫鱼，冷了照样可以下饭。境况好的人家会再上一只红烧蹄髈，上得晚了，大家都已酒足饭饱，大多看看而已，其后几天端上端下，这只蹄髈会经常出现在餐桌上。

年夜饭的素菜其实最有讲究，青菜、黄豆芽、韭芽、水芹菜和菠菜最为多见，萝卜更是必不可少，但原因却不甚了了，也许是因油腻吃多了消食吧。黄豆芽一般和百叶丝一起烹制，菠菜则多放在最后的砂锅火锅里。冬笋、香菇、木耳烹饪的炒三冬，是一道比较高级的素菜，属于比较讲究的家庭餐桌上。

菜心炒年糕或荠菜炒年糕是一道好吃又讨口彩的菜，寓意步步高，菜心“碧绿生青”，吴方言“绿”与“乐”谐音，与年糕一起，就是“快乐年年高”。黄豆芽形似“如意”，百叶丝，既层层叠叠又丝丝缕缕，寓意“百事如意”。菠菜，与人的健康相关，吴方言用“健波波”来形容身体健康，菠菜即此寓意。韭芽，在冬季是时鲜菜，寓意长长久久，水芹菜，“芹”与“勤”同音，合在一起寓意勤俭持家，佳运长久。

不会忘记年夜饭里的百搭：笋干。笋干不便宜，但家家都会买一些，先用淘米水泡软了，洗干净，再切细了备用。笋干似乎是万能的，可以放在炒菜里，可以放在砂锅里，可以与红烧肉一起烧，可以与黄豆芽百叶丝油豆腐一起烧。笋干本身没什么味道，却在混搭中浸透了其他食材的滋味。笋干刮油，吃多了大鱼大肉之后，是很好的减肥去油食品。

江南人喜欢甜食，年夜饭上最多见也最受欢迎的甜食是猪油八宝饭，一上桌，瞬间就会光盘。江南人家有时还有糯米酒酿小圆子甜汤，也是极受欢迎的。有的人家，还会端上一道春卷，薄薄的面皮包了馅，一般最多见的馅料是肉糜韭芽、荠菜肉馅、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦里嫩香香脆脆，是小孩子的最爱。“菜猪油馅”则是无锡独有，青菜里面加入猪油和糖，外地人吃不来，本地人却觉得味道好极了。

吃得有些腻了，这时祖母会用一道清汤来作为调剂。简单点说就是开洋肉圆笋片蘑菇汤，有时候则是一道鱼尾笋片汤，此汤一定要是清汤，只滴少许猪油或麻油，撒一把青绿葱花或蒜叶点缀，汤色清澈，极鲜。

吃过甜品和清汤，年夜饭已进入尾声。此时，祖母会让母亲隆重地端出一个大砂锅，这就是年夜饭结束前的高潮，被称为“全家福”。砂锅以鸡汤做底汤，粉丝白菜垫底，放入卷鲜、咸肉片（或火腿片）、蛋饺、油豆腐、百叶包、爆鱼、肉圆、皮肚、冬笋、口蘑等，再以青菜心或豌豆苗加以点缀。林林总总的食材汇合一个什锦砂锅，寓意十全十美，阖家幸福。在我的记忆中，这个“全家福”最深刻难忘，因为它的丰盛鲜美，它的热气腾腾，它的食之不尽，仿佛一只百宝锅，如“宝葫芦”一般，要吃多少就有多少，以至于每说起年夜饭，首先想起“全家福”，想起全家人围着热气腾腾砂锅时的欢乐……这就是埋在心底最浓烈的年味了。

在没有电视和春晚的年代，吃罢年夜饭，父亲、叔叔、姑父喝茶、闲聊，准备放鞭炮。母亲、姑妈、婶婶则开始搓圆子，做年糕，为年初一准备早饭了。在江南的民俗中，年初一不可以劳作，否则就要一年忙碌到头。而那些撤下来的年夜饭剩菜，在新年里要吃上好多天，尤其在物资匮乏的时代，不少人家年夜饭桌上的红烧肉往往不动筷子，端上端下，一直要留吃到正月十五。

记得有一年正月十五，我陪同学去无锡北郊长安乡下看他奶奶，老人家端出一碗油汪汪的红烧肉，肉底下垫着切得很细的咸菜，味道特别好，我们稀里哗啦把一碗肉吃个精光。他奶奶说，这碗肉是从大年夜留下来的，每天蒸一蒸，十几天，肥肉的油全蒸出来了，肉汁可以留着烧百叶、萝卜。从那之后，我再也没有吃过那么美妙的红烧肉……

（作者为江南大学江南文化研究中心首席策划、副教授）