青浦、吴江和嘉善三地水土一样、物产雷同，民间饮食文化也基本接近。一方水土养一方风味，三地民众口味偏淡、甜，不喜辣。

近年来，在三地的一些饭店，尤其是遍布在乡村的农家乐里，穿梭着许多食客，他们用不同的味蕾品出了同一方风味。炒鳝糊、红烧五花肉、田螺嵌肉、白斩鸡、白切羊肉等荤盘，炒湖菱、拌藕片、纯菜汤等素盘，在带给食客们味觉享受的同时，也孕育了同一种饮食文化。

这种饮食文化是青浦、吴江和嘉善三地地域历史文化的积淀，在缓慢的积淀过程中，我看到三地的菜系结构是坚固的，却又是在缓慢地、不经意间地衍化的。

不知从哪一年开始的，有一道菜在青浦和嘉善两地颇为流行，此菜烟熏而成，名为熏拉丝。熏拉丝是嘉善土话，指的是蟾蜍熏干腌渍后的熟食。因为青浦的练塘镇等地接壤嘉善，这道烟熏菜也较早出现在练塘地区，好多人就此认为熏拉丝是最早诞生在练塘的。可据资料记载，熏拉丝可能最先诞生在嘉善。

嘉善人制作熏拉丝的工序很繁琐，他们先将宰好的“拉丝”用流水漂洗两个钟头，再将“拉丝”盘好腿，加入料酒、葱、姜后腌渍一个钟头。然后放入开水，并加料酒、食盐等煮熟，捞出沥干、凉却，刷上香油，在蒸架上放好。接着，他们在锅里放菜油，垫上茶叶，茶叶上放红糖，盖上锅盖，烧出烟味，把锅内的“拉丝”熏5分钟后取出装盘。这样，一道极具地方特色的美味菜肴就算制作成功了。随着生态保护意识的提升，不少人开始远离熏拉丝，减少对其宰杀食用了。

同样是熏，在吴江和青浦还有一样“美味”食品深受食客欢迎，那就是熏青豆。

来青浦朱家角旅游的游客们，常常会在北大街上买几袋熏青豆回去。熏青豆看上去碧绿生青，闻起来清香扑鼻，吃起来咸甜有味。在吴江和青浦，制作熏青豆的历史蛮长，因为在这一区域，每年的五到八月间是种植毛豆的农时，到了八月中旬，毛豆的豆荚已经形成，里面的豆子也已饱满，这是豆子含水分最多的时候。这时也是水稻将熟之时,农家妇女会开始制作熏青豆，她们选取鲜嫩饱满、碧色返青的毛豆，剥荚取肉。剥青豆时,一般邻里间三五老太围聚一起，一边劳作一边聊家常、说戏话。

剥好的豆粒要用清水冲洗，捞去浮在水面的豆衣薄膜,沥干。然后准备煮豆的柴火，考究点要用早春桑树上剪下称为“桑钉”

的枝条。水煮青豆时，她们一般在青豆半熟之时放进适量盐和味精，然后滤干水分，倒进铁丝网筛里，用桑钉木柴烧成的炭火慢慢熏。熏的过程中就会有一阵阵的清香飘出来，这时候，她们的手中也不会闲着,反复翻动铁丝网筛里的青豆，一直到青豆水分被烘干后发出“索索”声，这时的熏青豆已成型，颜色碧如翡翠。不怕烫的话，可以抓上几粒尝鲜，尝鲜的人的嘴里就立刻溢满清香，而嘴里的青豆则软中带韧，很有嚼劲。

青豆熏烤后，水分挥发了，已有一定的防腐性，适于贮藏。听老人说，以前，青浦、吴江、嘉善三地的农家一般都把熏好后的青豆放进自制的石灰窖中，现在，三地熏青豆的人都把熏好的青豆进行袋装。袋装后的熏青豆要不自家吃或送人，要不兜售、批发出去。

现在，熏青豆在三地一般被视作休闲食品，佐茶佐酒，有些饭店（甚至是大酒店）把它作为餐前点心。客人刚在桌边坐定，看着面前的盘子的熏青豆——像是刚出生的婴儿，虽是满脸皱褶却透着鲜嫩，他们的心里立刻会溢上喜气，食欲也会大开。

在三地以前的菜系中，还有一些熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等熏制食品。和熏拉丝一样，熏制这些食品时，常常要用红糖、葱姜、料酒、香油等辅料和调味品，有时在食用时，还在一旁用小碟配上米醋和姜米，蘸着吃，滋味就更好了。现在，由于人们健康观念的更新，在三地民众中，熏制食品的食用量在慢慢变少了，可熏拉丝和熏青豆的食用量却一直不见减少，相反，似有看涨趋势——从这一点上看，三地大部分民众在饮食上还是有着本真的味觉追求的，他们在饮食上，并没有违背饮食本身的应有之义——这不由得让我想到一个题外话，同样在青浦、吴江和嘉善，近些年来，一些人把聚餐称为“饭局”。这个称谓让聚餐背离了它自身的本意，其落脚点是在“局”上。局者，系统或平台也，能进局的人是进入了一个系统或平台，然后在这个系统和平台进行运筹。所以，在接受邀请赶赴“饭局”前，大部分人从来不会问，今天上啥菜，倒是常会问，都来些什么人？

所以，我现在多么希望三地的民众以后在受邀进餐前能够这样问，今天上啥菜？在这么希望时，我的面前就出现了与熏有关的菜肴，舌根处立刻湿润了。

（作者为上海市青浦区融媒体中心副主任）