15平方米柜台，日均销售额3.4万元，这样的坪效，在上海传统食品商业零售中，谦虚言是“前三甲”，说是冠军似也无人质疑。不过，它开在时尚高雅的淮海路，卖的竟是酱菜酱料。

为了食客们一份“酱爱”，淮海中路雁荡路口，上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过姿势。

李茂君 摄

商店每日9时开门，但无论炎夏隆冬，8时半左右，必有阿姨、爷叔从这个城市各个角落聚拢来等候开门，即便站累了找一旁铁椅坐下，彼此间也会自觉地分清先来后到。柜台一天至少2个高峰，上午10时至12时，下午2时至5时。原先，柜台只有8平方米，高峰时段要排队1小时。2018年4月20日商店重新装修后开张，柜台面积几乎翻倍，但高峰时段候时仍需半小时。如此排队，已风雨无阻持续多年，可见并非“人来疯”。有懂经的阿姨说，“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，可不是啥甜味剂”。也有上海爷叔看出名堂：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来，味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”

生产有良心，服务亦有匠心。酱菜酱料单价不贵，也少有出手阔绰的顾客，单客平均消费不足26元。这也就意味着，柜台每班5位营业员，其中3位千手观音般地上秤，另2位不停理货补货，每天至少应对1300名顾客，才硬生生做出3.4万元的销售额。而且，面对每一位顾客，营业员一律三步操作——先“去皮”，即无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，为更好保存酱菜风味，卤汁额外奉送。三步一步不少，赚的全是辛苦钱，以至营业员们总自嘲，所谓“憨大练身体”。然而，恰是这小小15平方米柜台，获评全国商贸流通先进集体，也堪称店内“第一训练营”——从这里走出的营业员，手势迅速精准，脑中60余单品价格切换自如。

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更难能可贵在于，在“零拷”服务几近绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾替一位营业员代班半天，整个下午几乎要将他逼疯——无数顾客隔着窗口各种发号施令，甚至有人要求，“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”

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标准化包装旨在去繁就简，而这“零拷”服务，无论其劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度，无疑都在“自找麻烦”。但正是数十年如一日如此发“戆劲”，捍卫了美味与新鲜，也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”，它传递着“上海文化”。而今，柜台单单花生酱的年销量，用35公分高的白桶装，便能堆出3座东方明珠来。近年，酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积，贡献了20%的营业额，且生意愈发兴隆，柜台日均销量已是10年前的7倍。营业员们颇感欣慰：“憨大的肌肉总算练出来一些来了。”

然而顾客盈门背后的坚守谈何容易？多年前便有反对声音，说淮海路主打“高雅牌”，怎能卖酱菜酱料？可是商店经营层却坚持认为，既然叫“土特产食品商店”，就该一土到底。而随着城市转型和产业升级，与商店搭档多年的老牌供应商渐渐不再亲自动手，而是找外地代工。为确保品质，“上海全土商店”不得不另觅伙伴，部分拳头品种也因种种原因渐渐隐退。譬如上世纪80年代由“上海全土商店”自主研发的虾籽酱油，曾畅销不衰，但至上世纪90年代后便暂停供应了。顾客不断来店反映希望恢复，为了这份舌尖上的怀念，商店将当年专制虾籽酱油的老师傅、有着“皇帝舌头”之称的培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵请出山，委托靠谱的供应商经反复试验和顾客试吃，确保“跟过去味道一模一样”，终于在2016年6月27日实现完美回归，并于2017年被中华老字号协会认定为上海伴手礼。

上海全国土特产食品商店供应商的生产车间。（供图）

眼下，酱菜酱料柜台正在坚守中寻求品种、位置和空间之变。陈志豪告诉记者，柜台目前60余个品种中，有10%为新品，旨在迎合年轻顾客口味和消费需求之变。“譬如，考虑到年轻人蘸饺子、拌面、吃火锅等场景，我们新研发了虾籽腐乳、干贝虾米酱、八宝辣酱、大块牛肉酱等新品，蘑菇酱、香菇酱等也在谋划中。而考虑到佐餐、烹饪等多元使用场景，故而开发了大块腐乳等。”位置之变，即努力实现柜台“从转角走出去”，目前已在南京东路三阳南货店和五角场万达食品一店开设“上海全土商店”酱菜酱料专柜。更大挑战在于销售空间之变。2018年起，“上海全土商店”开设微信商城，顾客在微信商城购物满99元，可实现以淮海路旗舰店为中心10公里内免费“闪送”，凡下午4时前下单，确保当天送达。这无疑是又是一件“傻事”，因为10公里内，“闪送”起步价16元，最远运费达26元，一单99元的订单，商店几乎无利可赚。商店没有忘却初心，之所以未考虑其他廉价快递，之所以不将范围扩至10公里外，仍在于那份对时效、新鲜和品质的守护。“还是那句话，现在看起来是在‘练身体’，没准今后就能练出了不得的肌肉来。”陈志豪说。

上海全国土特产食品商店，现为黄浦区供销社旗下全资子公司。今年，上海市供销总社将全力打造10家“供销e家”老字号品牌集成店，集结系统内历史悠久的上海本土老字号品牌，如上海全国土特产食品商店、邵万生、三阳、黄隆泰、鼎丰、丁义兴、郁金香等，为上海的城乡居民和八方来客品尝正宗的上海美食提供更多便利，为擦亮沪上老字号金字招牌，助力上海“四大品牌”建设，再次亮出上海购物的城市名片。看起来，擦亮老字号招牌，贵在坚持，坚持商品质量、服务质量。寸土寸金的淮海路上，做出特点和特色，才是一件“高雅”的事情。